Il vino è un'invenzione dell'uomo, che ha scoperto come interrompere la naturale fermentazione del mosto per impedire la sua trasformazione in aceto. Il vino è, infatti, il prodotto della fermentazione alcolica del succo d'uva a opera dei lieviti naturalmente presenti sugli acini.

Durante la fermentazione la maggior parte degli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel succo degli acini pigiati si trasforma in alcol etilico e in anidride carbonica. In base alla materia prima, ai diversi trattamenti delle vinacce e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di differenti gradazioni alcoliche.

Il primo momento pubblico del ciclo produttivo del vino è rappresentato dalla vendemmia. Un tempo eseguita esclusivamente a mano, ora questa operazione, con la difficoltà di reperimento di manodopera, spesso viene svolta meccanicamente e può essere di due tipi: a taglio o a scuotimento. La raccolta meccanizzata affidata ad una macchina, e non alla sapienza di mani abili ed esperte, non permette però di fare una cernita dei grappoli da cogliere, distinguendoli in base al grado di maturazione o all'integrità degli acini.

Dopo la vendemmia bisogna procedere alla pigiatura, operazione un tempo effettuata dai contadini che schiacciavano scalzi i grappoli d'uva contenuti nei mastelli e ora compiuta da pigiatrici meccaniche. Il mosto, ovvero il prodotto della pigiatura, viene schiumato dalle impurità più grosse e viene corretto con sostanze che ne regolano l'acidità e la componente zuccherina. In seguito il mosto viene raccolto in grandi tini aperti, dove avverrà la fermentazione alcolica, detta più propriamente 'vinificazione', che in genere dura da un giorno a una settimana, ma può essere prolungata fino a dieci giorni per vini molto strutturati. È durante questo processo che il glucosio contenuto nel mosto si trasforma gradatamente in alcol e anidride carbonica: arrestando la fermentazione prima della completa trasformazione degli zuccheri si otterranno vini amabili e rotondi, con la trasformazione totale degli zuccheri, i vini saranno secchi.

Anni fa era una pratica abbastanza comune quella di procedere alla solfitazione, cioè all'aggiunta di anidride solforosa (SO2), allo scopo di eliminare dal mosto i batteri indesiderati e di selezionare i lieviti presenti, in modo da avviare la fermentazione solo con i lieviti più efficaci. Attualmente, con l'adozione di tecniche di fermentazione a temperatura controllata, l'utilizzo di sostanze aggiuntive al vino è stato praticamente eliminato. Vengono utilizzate grandi vasche in acciaio con sistemi di refrigerazione inseriti nelle vasche stesse. Questa fermentazione sotto controllo permette al viticultore di regolarsi in base al tipo di vino che vuole ottenere, inoltre l'utilizzo di vasche chiuse garantisce maggior igiene. L'utilizzo del freddo per chiarificare il vino, permette di eliminare tutti i corpuscoli e le impurità che si trovano nel mosto, in quanto, abbassando le temperature, questi divengono più pesanti e ricadono sul fondo delle vasche: basterà poi avere l'accortezza di non travasare la parte inferiore del liquido per ottenere un prodotto perfetto e sano, senza l'utilizzo di nessun agente intrusivo.

Il processo di vinificazione è diverso a seconda che si vogliano ottenere vini bianchi oppure rossi. Se il mosto viene filtrato e separato dalle vinacce si avrà la vinificazione in bianco e si otterranno vini bianchi; se il mosto viene fatto fermentare macerando insieme a bucce, semi e raspi, assorbendo così oli, tannini, sali minerali e sostanze coloranti, si avrà la vinificazione in rosso, con produzione di vini rossi. Per ottenere vini rosati è necessario procedere a una parziale vinificazione in bianco. Durante la vinificazione in rosso i graspi e le bucce tendono ad addensarsi in superficie, formando un accumulo detto 'cappello' che rischia di impedire l'ossigenazione del vino; per questo motivo sono necessari continui rimescolamenti del liquido per ottimizzare l'estrazione di sostanze pregiate.

Con la svinatura il vino ottenuto con la fermentazione alcolica viene travasato nelle botti e liberato da tutti i piccoli residui solidi e dalle impurità (le 'vinacce') che rimangono sul fondo dei tini. Torchiando ulteriormente le vinacce si ottengono vini di minor pregio, aceto e grappe, oppure mangime per il bestiame d'allevamento. Quando il vino è nelle botti, si procede alla correzione della gradazione alcolica, dell'acidità e del colore, attraverso la rifermentazione con vinacce.

Dentro le botti, a una temperatura di circa 15°C, il vino va incontro a fermentazione secondaria e a ulteriore trasformazione dello zucchero residuo. A questo punto, la maggior parte dei vini bianchi comincia a essere pronta per l'imbottigliamento, mentre per i rossi può iniziare il periodo di invecchiamento, legato anche al disciplinare a cui un vino specifico deve sottostare. In genere l'invecchiamento può durare fino a 5 anni con variabili che tengono conto della qualità della vendemmia (che cambia di anno in anno), delle zone e dei processi di produzione. Negli ultimi anni si è diffusa anche in Italia la pratica di fare passare al vino un periodo di tempo più o meno lungo in barriques, cioè in piccole botti di rovere da 225 litri che, permettendo un maggior contatto del legno con il liquido contenuto, ne arricchiscono il bouquet cedendo aroma e regalando armoniose sfumature di sapore.