Stasera avete ospiti a cena e volete deliziarli con un menu ricercato e qualche bottiglia di vino pregiato? Pensate che abbinare i vostri piatti preferiti ai vini giusti sia una questione complessa? Non è vero. Seguendo alcune regole base nell'abbinamento vino-cibo potrete fare una bella figura, stupendo i vostri ospiti e soddisfacendo pienamente il loro palato.

Inoltre, approfondendo con Cuoko la vostra conoscenza del vino e del suo mondo, a tavola avrete il piacere di intrattenere senza difficoltà delle conversazioni anche con i commensali più esperti.

Vocaboli come 'abboccato', 'amabile' e 'robusto' non saranno più un segreto per voi: con un decanter, con i bicchieri giusti e con un po' di esercizio, potrete diventare dei buoni conoscitori del vino, in grado di riconoscere i sapori fondamentali e di abbinare sapientemente le vostre ricette e le bottiglie migliori, seguendo la successione giusta nella presentazione in tavola. Non vi resta che cominciare: in questa ampia sezione dedicata al vino troverete tutto quello che vi servirà per non farvi cogliere di sorpresa da nessun quesito e in nessuna situazione.

L'organizzazione di una piccola cantina privata non si può improvvisare, anche a livello amatoriale, se si vogliono ottenere buoni risultati, è necessario seguire alcune regole di base. Per una buona conservazione del vino il locale scelto deve rispondere a requisiti ben precisi: le pareti e il pavimento devono essere asciutti.

L'eccessiva umidità va corretta con degli isolanti; se questo non fosse possibile meglio destinare un altro locale all'uso. La cantina deve essere sempre fresca: la temperatura ideale per un'ottima conservazione del vino varia dai 12°C ai 15°C. Anche una buona aerazione è molto importante: il vino deve avere la possibilità di respirare attraverso il tappo di sughero. L'illuminazione deve essere fioca e mai orientata direttamente sulle bottiglie; l'ambiente ideale dovrebbe essere privo di finestre.
Nella scelta delle scaffalature è meglio prediligere quelle in legno a quelle in metallo, peraltro più facili da reperire in commercio.

Le bottiglie andrebbero sempre risposte coricate: in questa posizione il vino, essendo a contatto con il tappo di sughero, lo mantiene umido evitando che seccando si riduca di volume. Un tappo secco lascia passare aria nel collo della bottiglia, aria che ossida e rovina il vino contenuto. Attenzione alla vicinanza in cantina del vino con i salumi; a lungo andare questa contiguità potrebbe contaminare irrimediabilmente il sapore del vino.

Se per l'imbottigliamento vengono utilizzate bottiglie già impiegate in precedenza, bisogna prima verificarne la perfetta pulizia: incrostazioni vinose residue, o altri elementi estranei, potrebbero alterare il gusto del vino e comprometterne la conservazione. Le bottiglie da utilizzare per l'imbottigliamento vanno sempre lavate e asciugate con accuratezza prima dell'uso.

Le bottiglie più scure, e dal vetro più spesso, sono adatte a contenere i vini rossi (che temono maggiormente la luce), mentre quelle più chiare e sottili sono indicate per i bianchi.

I vini imbottigliati in ambito domestico non possono rimanere troppo a lungo nella cantina di casa: difficilmente i vini si conservano per molti anni in ambienti non perfettamente idonei e con sistemi di imbottigliamento non professionali.

Le bottiglie vanno conservate sugli scaffali con una successione precisa dal basso verso l'alto: gli spumanti vanno collocati negli scaffali inferiori (dove si presume che sia più fresco), appena sopra vanno collocati i vini bianchi e i rosati, seguono i rossi di medio invecchiamento e infine i rossi di grande invecchiamento. Nella parte più alta possono essere sistemati i vini liquorosi.

Esistono delle regole ben precise che determinano la tipologia della bottiglia in base al vino che dovrà contenere; tuttavia, in Italia, a differenza della Francia, l'uso dell'abbinamento vino/bottiglia è abbastanza libero. Ecco come si chiamano e che caratteristiche hanno le bottiglie da vino più comunemente usate:

	bordolese: bottiglia di vetro marrone per vini rossi a lungo invecchiamento, o verde per i vini rosati e rossi a medio invecchiamento;
borgognona: (o borgognotta) bottiglia di colore verde scuro per vini rossi da invecchiamento;
	renana: bottiglia di colore bianco o verde e di forma slanciata, per vini bianchi;
champagnotta: bottiglia in pesante vetro scuro adatto a resistere alla pressione di vini spumanti;

fiasco: bottiglia panciuta di vetro chiaro ricoperta di paglia, per anni il tipico contenitore del Chianti;
albeisa: bottiglia in vetro scuro tipica dei vini di Alba

La champagnotta si può presentare in diverse grandezze e con diversi nomi:

Quarto 0.20 1/3 Mezza 0.375 2/3 Normale 0.75 1 Magnum 1.50 2 Jeróboam 3.00 4 Rhéoboam 4.50 6 Mathusalem 6.00 8 Salmanazár 9.00 12 Baltazár 12.00 16 Nabucodonosor 15.00 20

Il vino è una soluzione idroalcolica composta da circa 300 componenti in diverse quantità. La componente principale è l'acqua (intorno all'80%), cui seguono in percentuale gli zuccheri, alcuni tipi di alcol, tre acidi fondamentali (il tartarico, il malico e il citrico), alcune sostanze minerali e infine composti fenolici e tanninici.

Gli zuccheri del vino, glucosio e fruttosio, sono i responsabili della sensazione dolce: in base alla loro maggiore o minore presenza si possono avere vini secchi o dolci. La percentuale di sostanze acide determina l'acidità totale del vino, che in genere deve essere compresa tra 4 e 8 grammi per litro.

I tannini, presenti nei vini rossi, determinano le tonalità di colore e il sapore amarognolo e astringente del vino.

I vini frizzanti, infine, sono caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica in grandi quantità.

Per apprezzare a fondo, con tutti i sensi, un buon vino, è necessario conoscere alcuni concetti base. Tuttavia, per quanto possano essere importanti e formativi i pareri degli altri, o degli esperti, è e sarà sempre il gusto personale a stabilire se un vino piace oppure no.

La conoscenza del mondo vinicolo è un'avventura straordinaria fatta si di bottiglie, ma anche degli uomini che le hanno prodotte, per cui entrare nel mondo del vino vuol dire anche entrare nel mondo dei suoi produttori e della loro grande passione per il proprio lavoro.

Avvicinandosi ad un buon vino bisogna tenere conto che in quei pochi decilitri di liquido, sono racchiusi decine di anni di esperienza in vigna, di lavoro in cantina, di conoscenze chimiche, metereologiche, astronomiche, geologiche: il tutto per creare un prodotto che deve dare piacere a chi lo assapora.

La degustazione del vino quindi, è solo apparentemente un evento tecnico, di fatto può diventare un momento importante di conoscenza e di piacere. Tutti i sensi sono coinvolti ed educandoli adeguatamente si possono scoprire mondi estremamente belli e interessanti.

Ciascuno, sulla base delle proprie preferenze può costruirsi il proprio percorso enologico, modellandolo sui gusti personali e sulle proprie capacità. L'analisi organolettica viene compiuta dagli organi di senso: la vista, l'olfatto, il gusto e il tatto. Tutti questi sensi, ciascuno con la propria funzione, riescono a cogliere le differenze dei diversi vini; ogni vino, infatti, si caratterizza per specificità proprie: per un colore, un profumo, un sapore e una densità che lo rendono unico e irrepetibile.

La vista permette di giudicare colore e limpidezza: un buon vino non deve essere opaco o torbido, ma pulito e limpido.

Il secondo senso coinvolto nella degustazione di un vino è l'olfatto, che permette di cogliere i profumi del vino: i vini giovani avranno un odore vinoso e fragrante molto pronunciato, i vini con più anni regaleranno un bouquet più legato a sentori adulti di cuoio, frutta rossa matura, cioccolato.

Dopo aver osservato e odorato attentamente un vino, l'analisi proseguirà con il senso del gusto, che ne coglierà il sapore. Per gustare a fondo un buon vino, è necessario assaporarlo lentamente e a piccoli sorsi facendolo scorrere su tutto il palato. Freschezza, armonia, equilibrio, corposità, ricchezza di sapori, vivacità, finezza, acidità, pizzicore, gusto amaro: sarà il palato a rilevare se un vino è piatto, pesante oppure corto, troppo aggressivo o acerbo.

L'organo delegato al tatto, per quel che concerne la degustazione del vino, è la lingua, che fornisce informazioni sulla temperatura, sulla pastosità e sul corpo del vino assaggiato. Dopo una prima fase di deglutizione è importante fare attenzione al 'retrogusto'; il sapore che il vino lascia in bocca valutato anche in base al tempo che vi rimane fornisce delle importanti informazioni sul vino degustato.

Più a lungo rimarranno sul palato i ricordi di quel vino più alta sarà la qualità del vino stesso (i vini 'lunghi' sono sempre migliori dei vini 'corti').

Gli intenditori sanno individuare e definire un'infinità di sapori diversi per ogni tipo di vino determinandone tutte le caratteristiche intrinseche.

Ma, per una degustazione a livello amatoriale, possono bastare alcune nozioni di base, riferibili al sapore e ad altre caratteristiche specifiche del vino. Un'analisi molto semplificata quindi, che però permetterà di distinguere alcuni elementi che differenziano un vino da un altro. Un vino risulta 'secco' al palato quando la maggior parte dello zucchero si è trasformato in alcol durante le fasi della fermentazione. Se ricco di glicerina ed alcol, il vino 'secco' risulterà morbido, anche se privo di zuccheri residui.

Si definisce 'abboccato' un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce, derivata da un residuo di zuccheri naturali. È 'rotondo' e 'pastoso' un vino morbido con un alto contenuto di zuccheri, di moderata acidità totale, ricco di glicerina, equidistante tra il secco e l'abboccato. Il vino 'spigoloso', al contrario di quello 'rotondo', non ha un gusto armonico a causa di un eccesso di tannino e/o acidità.

Viene definito 'amabile' o 'abboccato' un vino in cui gli zuccheri residui sono presenti in quantità non molto marcate. Un vino è 'dolce' quando la quantità di zuccheri residui è tale da essere immediatamente rilevabile al momento della degustazione: la sensazione di dolce non deve comunque essere troppo marcata perché rischierebbe di divenire sgradevole al palato. È 'fruttato' un vino giovane con forti sentori di frutta.

Un vino 'tranquillo' o 'fermo' non presenta rifermentazione alcolica, non contiene anidride carbonica e quindi non è frizzante. Un vino 'vivace' è ricco di gas carbonico, pieno di vitalità ed effervescente.

In primo luogo è indispensabile avere un buon cavatappi, funzionale e facilmente impugnabile. Ne esistono diversi modelli, per cominciare può bastare il classico cavatappi a spirale, che tutti possiedono.

Alcuni cavatappi a leva sono forniti di lama a coltellino, utile per tagliare in modo regolare la capsula copritappo delle bottiglie. Quando si hanno difficoltà a stappare le bottiglie di spumante può venire in aiuto la pinza per spumante, fornita di forbicine per tagliare il filo metallico della gabbietta che tiene fermo il tappo.

Al momento di servire in tavola si può controllare agevolmente la temperatura del vino con l'apposito termometro a forma di penna, che può essere infilato nel bicchiere o direttamente nella bottiglia.

Per degustare al meglio un vino rosso importante alcuni esperti consigliano, prima di servirlo, di farlo ossigenare travasandolo in una caraffa o nel decanter, l'apposito contenitore in vetro con base ampia e imboccatura stretta. Tuttavia questa impostazione è controversa, infatti c'è chi preferisce non scaraffare il vino per evitare una ossigenazione, e quindi una ossidazione, eccessiva; il consiglio è di provare entrambi i metodi e di farsi una propria idea in merito. Per raffreddare velocemente i vini bianchi e gli spumanti, anziché utilizzare il frigorifero, si può adoperare il secchiello. Si tratta di un contenitore in metallo, a forma di secchiello svasato, che viene riempito con acqua e ghiaccio e nel quale le bottiglie vengono poste a raffreddare. Essendo particolarmente bello da vedere, il secchiello può essere sistemato direttamente in tavola.

Per mantenere fresche le bottiglie di vino in tavola, si possono adoperare le comode glacette, contenitori cilindrici e termoisolanti, capaci di contenere una bottoglia ciascuno.

Esiste anche un curioso strumento, il tastevin in argento, un'oggetto da cui alcuni sommelier non si separano mai. Si tratta di un piccolissimo recipiente a coppa rotonda, con una bolla centrale sporgente che indica il livello fino a cui versare il vino, otto piccole bolle rientranti per l'esame dei vini rossi e alcune nervature incavate per l'esame di quelli bianchi.

In realtà tutte le moderne degustazioni avvengono in bicchiere per cui l'utilizzo del tastevin assume più in valore coreografico che di reale servizio.

La temperatura di servizio di un vino è molto importante. Solo alla giusta temperatura, infatti, il vino può sprigionare tutte le sue migliori caratteristiche e regalare sensazioni olfattive e gustative indimenticabili. La temperatura di servizio dei vini rossi è diversa da quella dei bianchi; ma le temperature ideali cambiano anche da un bianco all'altro e da un rosso all'altro, in base alla zona di produzione, al processo di vinificazione e altre caratteristiche del vino stesso. In generale si può dire che le alte temperature esaltano la sensazione del dolce, quelle basse rendono più evidente l'astringenza e il gusto amaro del vino. I vini spumanti e gli Champagne richiedono una temperatura di servizio bassa, compresa tra i 6°C. e gli 8°C.

I vini bianchi vanno serviti a una temperatura che oscilla tra i 9,5°C e i 12°C, se provengono da una cantina fredda possono essere serviti immediatamente, altrimenti devono essere posti a raffreddare in frigorifero per 2-3 ore o messi nel secchiello con acqua e ghiaccio. Inoltre, affinché il vino bianco e lo spumante mantengano più a lungo la temperatura desiderata, i bicchieri a flûte possono essere messi a raffreddare in freezer qualche minuto prima del loro uso.

La temperatura di servizio dei vini rosati è compresa tra i 12 e i 14°C. I vini rossi leggeri si bevono a temperature più elevate, che possono arrivare ai 16/18°C. In estate, però, alcuni vini rossi poco tannici possono essere portati in tavola freschi.

I vini rossi invecchiati e tannici vanno serviti a una temperatura compresa tra i 18 e i 20°C.

In generale è buona norma utilizzare bicchieri di vetro o, meglio ancora, di cristallo, trasparenti, leggeri, sottili e abbastanza grandi da permettere all'olfatto di godere dei profumi del contenuto.
La trasparenza, sempre consigliabile, permette infatti di poter vedere chiaramente il colore dei vini o dei liquori contenuti.

I bicchieri a stelo, i 'calici', con gambo e piede composti da un pezzo unico, sono particolarmente adatti alla degustazione dei vini perché il lungo stelo evita qualsiasi interferenza della mano nella degustazione olfattiva e impedisce che il calore delle dita possa modificare la temperatura del contenuto.

La forma del bicchiere cambia anche in base al tipo di vino da bere: per un vino rosso importante si predilige un bicchiere grande e panciuto; per un vino bianco sapido, rosso novello o rosso mediamente invecchiato, è adatto un bicchiere più slanciato.

Per un vino bianco frizzante è indicato un bicchiere allungato ed arrotondato che evidenzia il perlage, per i vini rosati si usa un bicchiere un po' svasato agli orli. Per gli spumanti secchi è adattissima la flûte, bicchiere a cono rovesciato molto allungato; per gli spumanti dolci invece si predilige la coppa.

Per vini liquorosi ed aromatici si usa un bicchiere piccolo e ristretto verso l'alto.

Prima di servire del vino è necessario assicurarsi che i bicchieri siano perfettamente puliti e privi di odori. Può capitare, infatti, che gli strofinacci usati per asciugare i bicchieri lascino un odore sgradevole, fattore questo che renderebbe impossibile una piacevole degustazione del vino.

La bottiglia deve essere aperta dal padrone di casa, a cui spetta anche il compito di assaggiare il vino, eventualmente delegato ad un convitato competente in materia. Si serve sempre da destra, versando lentamente il vino, e non si riempie mai il bicchiere oltre i tre quarti. La bottiglia va sorretta tenendola a circa metà della sua altezza, mai per il collo.