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| olio d'oliva |
| Definizione |
Dal punto di vista merceologico, l'olio d'oliva appartiene ai grassi alimentari di origine vegetale ed è, in assoluto, il condimento più utilizzato in Italia.
Per poter garantire la genuinità dell'olio di oliva in commercio e, soprattutto per evitare pericolose commistioni con oli di origine diversa, sono state, nel tempo, definite delle categorie, con differente valore commerciale e diverso uso in cucina.
A seconda delle sue caratteristiche, l’olio d’oliva, può avere denominazioni differenti.
Con la denominazione di 'extravergine', si intende un olio del tutto privo di difetti all'assaggio, e rispondente ai parametri chimico-fisici definiti da apposite normative internazionali.
Viene definito 'vergine' un olio puro, che sia stato sottoposto al solo procedimento estrattivo fisico-meccanico, senza impiego di solventi chimici, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura.
Gli oli 'vergini lampanti' sono oli che necessitano di un trattamento di raffinazione, prima del consumo, per abbassarne i livelli di acidità e per eliminare le componenti aromatiche e di colore sgradevoli, senza alterarne la struttura chimica.
Con 'olio di oliva raffinato' viene inteso un olio che si ottiene dalla raffinazione di oli d'oliva vergini, la cui acidità massima (espressa in acido oleico) è di 0,5 g per 100 g.
Il cosiddetto 'olio d'oliva' è il prodotto ottenuto da una miscela di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità massima di 1,5 g per 100 g.
La produzione di olio d'oliva è presente in diverse regioni italiane, ed è considerata particolarmente pregiata quella di Liguria, Toscana, Umbria e Puglia.
In cucina, l'olio d'oliva viene utilizzato, a crudo o per cuocere, in innumerevoli preparazioni.
A seconda della zona di provenienza, l'olio d'oliva può avere diverse caratteristiche, di sapore, colore e profumo.
Generalmente gli oli prodotti in meridione hanno un colore più scuro ed un sapore più forte e fruttato, quelli prodotti nella Riviera Ligure o in Toscana hanno un sapore più delicato e fine, con un colore più chiaro e limpido.
E' quindi il gusto personale che, alla fine, determina la scelta di un determinato tipo di olio piuttosto che di un altro.
Come norma di carattere generale, vale il concetto che, nelle preparazioni raffinate, dal gusto delicato, è consigliabile usare un olio poco saporito, poiché, altrimenti, si rischierebbe di 'coprire' gli altri sapori.
Una buona maionese può riuscire solo utilizzando un olio leggero, viceversa il gusto delle melanzane o dei peperoni alla griglia, viene valorizzato dall’uso di un olio saporito e profumato.
Forse, come la tradizione popolare sembra suggerire, a seconda dell'origine della ricetta, bisognerebbe utilizzare l'olio prodotto in quella certa regione.
Quindi, preparando del 'pesto', andrebbe usato dell'olio ligure, per condire dei 'fagioli all'uccelletto', dell'olio toscano, e per preparare una saporita peperonata andrebbe utilizzato esclusivamente olio del sud.
Ligure o Toscano, Pugliese o del Garda, l'olio d'oliva è un prodotto che, nella produzione italiana, raggiunge vette di elevata qualità, riconosciute indiscutibilmente anche oltreconfine. |
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